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Giurdignano, tavola di San Giuseppe

Giurdignano, particolare Tavola di San Giuseppe

fotografo: Antonio Cantoro

Percorrendo a piedi il borgo di Giurdignano nella parte sottostante il piano stradale di via Borgo si trova il “Frantoio del Duca”. Interamente scavato nel banco roccioso nel 1518, il frantoio ipogeo, che si estende pressappoco per 350 metri quadri, è rimasto attivo sino al 1940. L’accesso è dato da una scala a rampa retta che conduce nei due ambienti principali. Nel primo, di forma circolare, avveniva la molitura. Presenta quattro sciave, ossia luoghi dove erano posizionate le olive prima della macinazione, e vari spazi adibiti a deposito. È nel secondo ambiente dove erano collocati i torchi alla calabrese che avveniva la lavorazione vera e propria. Le olive, raccolte in autunno a maturazione compiuta, venivano cernite, cioè pulite dalle foglie e dalla terra, lavate e pestate attraverso una gigantesca macina di pietra messa in moto dagli animali.

Tra le tradizioni di questo piccolo borgo non si possono non citare le Tavole di S. Giuseppe allestite ogni 19 marzo secondo le indicazioni tramandate di generazioni in generazione. Mentre un’ipotesi ritiene che esse simboleggino un’antica tradizione che affonda le sue radici nel medioevo, un’altra invece lega questo rito alla liturgia bizantina. In realtà, col tempo, lo spirito popolare e la solennità religiosa hanno dato vita a questa grande manifestazione tanto attesa dai salentini. Sulle tavole, preparate con spirito di sacrificio e imbandite con pregiate tovaglie e l’immancabile effige del Santo, vengono esposte pietanze crude o cotte della tradizione: il pane di S. Giuseppe rigorosamente decorato con simboli sacri, pasta con miele e mollica di pane, pesce fritto, pampasciuni -ossia lamponi lessi-, ceci, cavoli fritti, stoccafisso, teste di finocchio, pipirussi fritti a salsa -ossia peperoni fritti e conditi con agli-, vermiceddhri cioè tipo di pasta cucinata con cime di cavolo lasciata raffreddare in recipienti di terracotta e condita con pane grattugiato fritto e infine la massa, piatto tradizionale a base di tagliolini fatti in casa, ceci cotti in pignata, cavoli verdi conditi con olio di oliva e aromatizzati con pepe e cannella e tagliolini fritti. Ancora oggi durante la preparazione delle tavole si usa invocare il Santo recitando preghiere e chiedendo grazie.